I polifenoli e l'acido fitico inibiscono l'assorbimento del ferro.
Questa considerazione viene avvalorata dal seg. articolo di cui presentiamo la traduzione del riassunto (abstract): Titolo originale: "Polyphenols and Phytic Acid Contribute to the Low Iron Bioavailability from Common Beans in Young Women." dei segg. autori: Nicolai Petry (E-mail: petryn@ethz.ch), Ines Egli, Christophe Zeder e Richard Hurrell sono del Laboratory of Human Nutrition, Institute of Food Science and Nutrition, ETH, Zürich 8092, Switzerland, mentre Thomas Walczyk e' del Food Science and Technology Programme, Department of Chemistry (Science) and Department of Biochemistry (Medicine), National University of Singapore, Singapore 117543.
L'articolo e' pubblicato sul Journal of Nutrition, doi:10.3945/jn.110.125369 Vol. 140, No. 11, 1977-1982, November 2010
"I polifenoli e l'acido fitico contribuiscono alla bassa biodisponibilita' del ferro da alimentazione a base di fagioli nelle giovani donne."
Il basso assorbimento di ferro dai fagioli potrebbe contribuire alla deficienza di ferro nelle popolazioni in cui i fagioli sono fra gli alimenti principali.
Alti livelli di acido fitico (PA) e polifenoli (PP) inibiscono l'assorbimento di ferro; tuttavia, l'effetto dei PP dei fagioli sull'assorbimento del ferro nell'Uomo non e' stato dimostrato e, considerando la selezione della varieta' di fagiolo, l'importanza relativa di PP e PA non e' stata chiarita.
Per valutare l'influenza dei PP dei fagioli sull'assorbimento del ferro nell'Uomo, 6 studi di assorbimento di isotopi stabili del ferro sono stati condotti su donne (16 o 17 per studio). I polifenoli dei fagioli (20, 50 e 200 mg) sono stati aggiunti negli studi 1-3 come baccelli di fagioli rossi al pane durante il pasto.
Gli studi 4-6 hanno investigato l'influenza sull'assorbimento di ferro da parte della rimozione dei PP e della defitinizzazione del pasticcio di fagioli rossi intero e da parte della rimozione di PP dal pasticcio defitinizzato. L'assorbimento di ferro si era abbassato del 14% con 50 mg PP e del 45% con 200 mg PP.
L'assorbimento medio di ferro pasticcio di fagioli rossi intero era del 2.5%. La rimozione di PP e PA ha aumentato l'assorbimento di 2.6 volte e la rimozione dei PP dal pasticcio defitinizzato ha dato un assorbimento doppio. La comparazione fra gli studi indica che la defitinizzazione non aumenta l'assorbimento in presenza di PP, mentre in loro assenza lo fa aumentare di 3.4 volte.
Questi dati suggeriscono che, fra le popolazioni in cui i fagioli fanno parte della dieta come alimenti principali, le concentrazioni di PP e PA dovrebbero essere prese in considerazione nel selezionare le varieta' di fagioli per il consumo umano. Il fatto di abbassare solo uno degli inibitori avrebbe una modesta influenza sull'assorbimento del ferro.
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